” 손님이 많은데 왜 마진이 없는가 “

이론과 현실은 많은 차이가 있다. 실제적으로 우리가 알고 있는 많은 이론들을 실제 생활에 접목시키다 보면 어려운 문제를 많이 겪게 된다. 또한 실제 보여지는 것과 그 뒷면에 감춰진 진실은 다른 경우가 있다.

레스토랑을 운영했던 나에게 가까이 지내는 박식한 선배가 콩코드에 있는 한 레스토랑은 줄을 서서 기다릴 정도로 분주하다는 것이다. 가격도 싸고 양도 만족스러울 정도라고. 선배는 이렇게 바쁜 레스토랑에서 한 사람이 모든 손님을 써브 하니마진도 엄청 많을 거라고 추가했다. 혹 무언가 내가 배울 것이 있나 하고 그 레스토랑은 방문했다. 가격은 $7-8 대 ( 참고로 이 가격은 15년 전의 가격이다) 음식을팔고도 적당한 마진을 찾지 못하니까 직원 보충이 힘들거니와 음식의 질은 말할것도 없다. 요즈음 같은 시대, 맥도널도를 먹지 않고 $10불 이내의 점심을 해결한다는 것은 샐러리맨들에게는 대단히 중요한 일이다. 이 레스토랑은 그런 샐러리맨들에게 인기가 있어 점심시간 무렵 많은 손님들을 끌게 했지만 실제로 나는 멀지않아 레스토랑이 문을 닫겠구나 하는 생각을 떨쳐 버릴 수가 없었다. 그리고 몇 달후에 그 레스토랑이 문을 닫는 것을 보았다. 문제는 레스토랑 자체가 싼 가격의 음식을 소개하지만 그에 따른 적절한 이익이 보장되지 않기 때문이었다. 한 번 해 놓은 가격 조정 또한 손님을 기만하는 것이라 쉽게 바꿀 수도 없는 것이다. 실제로음식소비자들은 음식 맛이 바뀌는 것과 올라가는 가격에 민감하다. 터무니없이 싼음식을 소개해 한대 분주한 분위기를 만들었던 레스토랑, 그러나 실제의 모습은이익이 없는 비즈니스였고 생존 가능성이 희박했던 것이다.

레스토랑 운영과 연관된 많은 에피소드 중에 한 예를 더 들자면, 몇 년 전 일식당관리를 해 준 경험담이다. 일식당에 중국인 요리사가 있었고 그 일식당 사장님을중국인 요리사 덕에 매출이 올랐다 했다. 몇 주 후 일식당의 손익표를 보니 이득이없는 것은 둘째치고 렌트비를 비롯해 많은 부채가 깔려 있었다. 실제 그 일식당은매일 레스토랑 치고는 꽤 좋은 수입을 벌어들이고 있었지만 소비 또한 자제 없이낭비되고 있었다. 2-3개월에 걸쳐 그 일식당의 모순을 들춰내고 처리해가는 과정에서 간단하게 파악될 수 있는 문제점이 있었다. 중국 요리사는 가격대 $14.50 의몽골리안 비프를 만드는데 1kg 의 고기를 이용하고 있었다. Top side 고기1kg에$8.50 납품 받고 있었고 비계 때고 잡비 쓰면 그 요리사는 $14.50에 판매를 하고음식이 나갈 때 마다 $5 불씩 손해를 보고 있는 상황이었다. 한 메뉴가 이렇게 실속 없이 준비되는 상황이라면 메뉴에 나열된 다른 음식들도 이런 가능성이 높은것이다. 실제로 전 메뉴를 다 뜯어 보았을 때, 매일 많은 돈을 버는 레스토랑이 빛에 허덕이는 이유를 쉽게 찾아 낼 수 있었다. 음식값을 싸게 판매한다고 해서 그레스토랑이 성공하는 법은 없다. 호주의 큰 도시에는 한 사람당 음식값이 $200-$300을 넘는 곳들이 즐비하고 이런 레스토랑들은 최고급의 맛과 써비스를 제공한다.

레스토랑 경영을 성공적으로 이끌려면 무엇보다도 체계적인 메뉴 선택과 가격 책정이다. 그리고 충분한 실력이 있는 요리사를 영입하는 것이다. 오너가 거래처들의 재료 구매가격을 철저히 파악한 다음 그와 더불어 나가는 보이지 않는 지출들을 고려하여 메뉴 가격에 적용을 해야 하는 것이다.

다음 칼럼에서 계속…

– 재호 요식업 협회