” 매출이 큰 레스토랑에서 이윤이 남지 않는다면 “

매출이 큰 레스토랑에는 많은 직원들이 함께 일하고, 대량의 식재료가 출반입되기 때문에 눈으로는 쉽게 볼 수 없는 문제점들이 수도 없이 널려있다. 오늘은 규모에 상관 없이 매출이 큰 레스토랑에서 제대로 이윤을 남기려면 어떤 부분들을 집중적으로 살펴보아야 하는지 말하고자 한다.

당시 운영하고있던 레스토랑에서 점심준비가 한창인 바쁜 시간, 한통의 다급한 전화를 받았다. 전화를 건 분은 주 4만달러의
매출을 유지하고 있는 스시트레인 사장님이셨는데 쇼핑센터에 입점하여 레스토랑을 운영한지 2년정도 되었다는 소개를 간략히 하시고는 바로 가게 문을 닫게 생겨서 너무 급하니 당장 만나줄 수 있느냐는 부탁을 하셨다. 워낙 긴급한 사안처럼 느껴져 바로 다음날 아침 사장님의 스시트레인을 방문하여 자세한 내용을 들어보았다. 당시 카운슬에서 3차 경고를 받고 벌금을 낸 후 마지막 노티스를 받은 상태였고 카운슬 편지를 읽어보니 내용은 아래와 같았다.

• 첫째. 핸드베이싱(세면대)에 온수가 연결되지 않음.
• 둘째. 식자재의 유통기한을 표기하지 않음.
• 셋째. 식자재를 바닥에서 높이 150cm 이상에서 보관해야 하는데 바닥에 비치.

레스토랑 운영 중 자칫 방심하면 쉽게 발생할 수 있는 단순한 문제였지만 같은 내용의 편지를 3번 받을 때 까지 문제 상황들이 시정되지 않았기에 카운슬의 강력한 경고조치로 매장 문을 닫게 할 수 있다는 마지막 노티스를 발부했던 것이다. 워낙 간단한 내용이었기에 쉽게 이슈들을 해결하고 카운슬의 요구를 통과했으나 레스토랑의 진짜 문제는 그때부터 눈에 보이기 시작했다. 사장님과 이야기를 나누다 보니 주 매출 4만달러의 비즈니스를 가진 오너에게 빚이 쌓여가고 있었던 것이다. 사장님께서는 직원들이 가장 큰 재산이라 생각하셨던 분이어서 모든 직원들을 아버지처럼 두루두루 살피셨기에 직원들의 신뢰도도 높은 편 이었고, 누구보다 열정을 다해 매장을 돌보고 시간을 투자하고 계셨기에 좋은 매출을 유지하고 있었으나, 결과적으로 빚이 늘고 있다는 것은 도저히 이해할 수 없는 일이었기에 운영에 관련된 모든 서류를 자세히 검토해보았다. 곧 과도한 인건비 지출, 불필요한 식자재 구매, 엄청난 양의 재고, 부족한 주방장의 상업요리 지식, 식자재 컨트롤 시스템의 부재 등의 문제점들로 엄청난 지출이 뒤에서 일어나고 있었음이 밝혀졌다.

여기서 잠깐 생각해보면 최고급의 시설, 좋은 매출, 좋은 오너와 공익을 추구하는 회사, 매출 대비 저렴한 렌트비의 완벽한 비즈니스 조건을 가지고 있었던 이 스시트레인은 전문적인 운영 시스템이 없었기에 필요없는 지출로 이득을 전혀 남기지 못했다. 레스토랑은 이윤을 만들고 그것을 기반으로 마케팅에 투자하여 새로운 이윤창출을 이루어 그 이윤을 능력있는 직원들에게 알맞게 분배해주는것이 이상적인 운영시스템이지만, 오너분은 직원들의 점심값과 차비, 간식, 커피까지 직접 사다주며 직원의 복지에 지나치게 신경쓰셨고 직원들은 단지 좋은 오너였던 것으로 기억하고 그것으로 끝이었다. 그러는 사이 일부 직원들은 오히려 재고파악에 소홀하여 유통기한이 지난 식자재들을 냉장고에 가득 쌓아두거나 자기가 하고싶은대로 조리하고 청소를 게을리 하는 등 사장님을 기만하고 멋대로 행동하고 있었다.

좋은 사장님이 되는 것도 어렵지만, 비즈니스를 제대로 이끌어나가는 것도 어렵다. 결국 우리와 함께 작은 부분부터 바로잡기 시작하자마자 바로 이윤이 남기 시작했고 운영 시스템을 구축하여 불필요한 지출을 최대로 줄이고 직원 교육을 통해 고객서비스까지 업그레이드 하고나자, 그 해에 비즈니스 시작 이래 최고의 매출까지 올리게 되었다. 그 후 큰 폭의 이윤을 유지하면서 안정적인 사업궤도에 올랐음은 두말 할 것도 없다.

다음 칼럼에서 계속…

– KORA 사무국 –