레스토랑 경영을 꿈꾸는 당신에게!

누구나 한번쯤은 나만의 멋진 레스토랑을 경영하는 꿈을 가져봤을 것이다.

특히나 요식업의 발전으로 호주로의 이민을 계획하고 있거나 현재 이곳에 거주하고 있는 수많은 교민들이 호주정착의 첫 발판으로 레스토랑 경영을 선택하는 경우가 많아졌다. 나 또한 요리사로 호주에 건너온 첫 날부터 20년 째 정착해 살면서 내 소유의 레스토랑도 여럿 경영하였고, 레스토랑 위치 선정부터 오픈하는 순간까지 컨설팅해주는 레스토랑 스페셜 리스트로 계속 활동하고 있다. 일을 하다 보니 정보 부족으로 인한 문제로 문을 닫는 수 많은 레스토랑들을 보면서 좀 더 많은 정보를 교민들과 공유해야겠다는 마음이 생겼다.

대다수의 사람들이 우후죽순처럼 생겨나고 있는 레스토랑들을 보며 다른 사업에 비해 장애물이 적어서 쉽게 도전할 수 있다고 생각하지만, 모든 사업이 그러하듯 레스토랑 사업 또한 수 없이 많은 보이지 않는 장애물들이 존재한다. 그러나 우리에게 익숙한 한국이 아닌 새로운 시장에서 앞만 보고 걷기도 힘든 와중에 보이지 않는 장애물들까지 피하기란 불가능에 가깝다.

앞으로 연재될 이 칼럼은 쉽게 말해서 이러한 장애물들을 미리 알려주고 더 나아가서는 장애물을 뛰어넘어 달릴 수 있게 해 주고자 기획된 것 이다.

” Cash Cow는 Cash를 먹고 자란다. “

시장분석을 충분히 하고 완벽에 가까운 사업계획서가 완성되어도 자금이 없다면 그림의 떡일 뿐이다. 이미 충분한 자금을 확보 했다면
더 할 나위 없이 좋겠지만, 사실 더욱 중요한 것은 부족한 자금이라도 효율적으로 배분하여 투자하고 현금유동성을 높이는 것이 가장 중요하다. 때문에 충분한 여유가 있어도 최소의 투자로 최대의 효과를 얻겠다는 생각으로 사업을 시작해야 한다. 레스토랑 경영은 매장 렌트비, 주방설비, 인테리어에 많은 현금을 쏟아 부어야 하지만 실제 이 부분들은 당장에 어떠한 현금과 이익을 창출하지 못한다.

레스토랑 오픈 전부터 너무 많은 현금을 매장에 묶어 놓게 된다면 막상 오픈 후에는 주방장의 임금 조차 제때 지급하지 못하는 불상사가 생기게 된다. 현금은 레스토랑 오픈 후에 더 많이 필요하고, 현금유동성이 높아야 위기에 대처할 능력도 높아진다.

그러나 무턱대고 비용절감을 감행해서는 안 된다. 필요한 설비는 모두 갖추되 그 대안을 찾으라는 것이다. 물론 그 대안을 찾는 것은 상당히 어려운 일 이지만, 충분한 노하우를 가진 레스토랑 전문 컨설턴트의 도움으로 쉽게 비용절감의 효과를 얻을 수 있다.

“치킨을 굽는데 $5,000.00 짜리 그릴이 반드시 필요 한 것은 아니다. 오히려 50달러의 그릴모양 프라이팬에 치킨을 굽는 것이 더 깔끔하고 맛있는 요리를 할 수 있으며 이 부분에서 절감된 비용으로 현금유동성을 높이는 것이 레스토랑을 더 오래 경영할 수 있는 방법이라는 것을 아는 사람은 많지 않다.”

다음 칼럼에서 계속…

– 재호 요식업 협회