” 효율적인 주방 “

오늘은 레스토랑 지출의 큰 비중을 차지하는 식자재비, 인건비, 렌트비 중 인건비 지출을 줄일 수 있는 주방설계 방법에 대해 설명하고자 한다.
양식 주방은 샐러드 바, 식기 세척 공간, 식재료 준비 공간, 조리 공간 (그릴, 튀김, 소스,버너 섹션) 등 양질의 음식을 만들기 위해 공간을 세분화한다. 대형 레스토랑이나 호텔들은 이렇게 필요한 설비와 공간을 전부 갖추고 각 섹션마다 주방장과 부주방장을 고용하며, 겉으로 보기에는 각 섹션 별 구성원들이 각자의 포지션에 책임을 지고 있으니 좀 더 전문화, 체계화된 관리와 운영이 가능할 것으로 생각된다. 하지만 그 내면을 들여다 보면 비효율적인 부분을 금방 알아차릴 수 있다. 가장 큰 문제는 협력이 어렵다는 것으로, 하루 종일 그릴 앞에서 스테이크만 굽는 경우를 예로 들어보겠다.

최대 30명이 함께 일할 수 있는 대형 주방을 가진 유명 레스토랑에서 근무한 적이 있었는데, 주인은 이탈리안이었고 직원은 대부분 호주인이었다. 문제가 생긴 날은 우연치 않게 그릴 메뉴 주문만 계속해서 들어오고 있었다. 음식을 준비하느라 시간이 걸리기에 주문은 계속해서 밀리고, 손님들의 불만에 웨이팅스탭들도 어찌할 바를 모르다 환불을 해주는 상황까지 가 최악의 서비스를 하게 되었다.

그릴 주방장은 얼굴이 벌겋게 달아오른 채 올라 손님들에게 서빙되지 못한 스테이크들을 말없이 바라보다 그냥 집으로 돌아가버리고 그날 이후 다시 주방으로 돌아오지 않았다. 다른 섹션의 요리사들도 의기소침하여 자기 구역만 대충 청소하고 다들 돌아가버렸는데 지저분한 채로 남아있는 그릴 섹션을 주인이 말없이 닦기 시작했다. 마음이 좋지 않았던 나도 옆에서 바닥 청소를 하며 주인을 도왔다. 일을 모두 마치고 주인이 고맙다고 캐쉬를 얼마간 주며 왜 집으로 돌아가지 않았는지 묻기에, 청소가 전부 마쳐지지 않아 주방일이 끝나지 않았는데 어떻게 그냥 돌아가겠느냐고 반문을 하고는 주인과 얼마간의 대화를 나누게 되었다.

주인의 본 직업은 플러머이고, 어렵게 모은 돈으로 1.5밀리언 달러를 들여 프렌차이즈 레스토랑을 시작했지만 일을 마치고 겨우 두어시간 눈을 붙이고 다시 와서 식당 청소를 하는 생활을 계속하고 있었다. 주인은 너무 힘들어서 레스토랑을 오픈한 것을 후회한다고 했고, 내가 보기에도 그 레스토랑은 비효율적인 규모와 시스템 때문에 주방 인력에 너무 큰 비용을 지출하고 있었다.

종합해보면 그 레스토랑은 그릴, 스토브, 튀김, 샐러드, 데코레이션, 식기 세척 이렇게 6개로 섹션을 나누어 총 12명의 요리사들을 고용하고 있었다. 하지만 처음부터 불을 사용하는 조리공간, 샐러드/데코레이션, 식기세척 이렇게 3개의 섹션으로 나누었다면, 주방에 필요한 인원은 6명에서 7명이면 충분하고 서로 협업도 가능한 구조가 되었을 것이다.

이렇게 효율적으로 구역을 나누는 것에서 출발하여 주방 설계를 할 때 관리가 용이한 자재를 사용하고 필요한 설비를 갖추면 일하는 시간까지 단축하여 인건비를 더 줄일 수도 있다.

예를 들어 주방 바닥 타일을 시공할 때 타일 기술자에게 부탁하여 일반적인 레벨보다 더 깊게 레벨을 맞추면, 한시간 걸릴 주방청소 시간을 30분으로 단축할 수 있다. 또한 청소를 위한 수도관을 만들 때 냉수 뿐 아니라 온수 수도관도 같이 설치를 해주면 기름 때가 있는 주방 바닥과 튀김기계의 관리가 훨씬 수월해지므로 결국 그만큼의 인건비를 매일매일 줄일 수 있다는 것이다.

다음 칼럼에서 계속…

– KORA 사무국 –