” 제대로 된 마음가짐 “   그 동안 칼럼에서 상업요리의 중요성과 사업을 운영하면서 지출을 줄이는 현실적인 부분들에 대해 계속 다루었으나 오늘은 사업을 안정시키는 방안을 마음가짐이라는 특별한 관점에서도 살펴보고자 한다. 필자에게 깊은 인상을 준 한 일식당에 대해 소개하려 하는데, 교과서적인 운영방식을 현실에서 보여준 경우로, 그 동안 나의 모든 경험과 상식으로는 비효율적이라고 할 수밖에 없는 시스템을 가지고 […]

” 효율적인 주방 “   오늘은 레스토랑 지출의 큰 비중을 차지하는 식자재비, 인건비, 렌트비 중 인건비 지출을 줄일 수 있는 주방설계 방법에 대해 설명하고자 한다. 양식 주방은 샐러드 바, 식기 세척 공간, 식재료 준비 공간, 조리 공간 (그릴, 튀김, 소스,버너 섹션) 등 양질의 음식을 만들기 위해 공간을 세분화한다. 대형 레스토랑이나 호텔들은 이렇게 필요한 설비와 공간을 […]

” 매출이 큰 레스토랑에서 이윤이 남지 않는다면 “   매출이 큰 레스토랑에는 많은 직원들이 함께 일하고, 대량의 식재료가 출반입되기 때문에 눈으로는 쉽게 볼 수 없는 문제점들이 수도 없이 널려있다. 오늘은 규모에 상관 없이 매출이 큰 레스토랑에서 제대로 이윤을 남기려면 어떤 부분들을 집중적으로 살펴보아야 하는지 말하고자 한다. 당시 운영하고있던 레스토랑에서 점심준비가 한창인 바쁜 시간, 한통의 다급한 […]

” 주방장을 컨트롤 하는 능력 “   이번 칼럼의 주제인 “주방장을 컨트롤 하는 능력”은 사실 주방장을 직접 컨트롤 한다는 의미가 아니라 오너가 주방에서 만들어지는 음식의 본질에 대해 알고 있어야 레스토랑 운영의 가장 큰 스트레스 요소인 주방장과의 불화를 피할 수 있다는 것이다. 현실적으로 사장이 주방장을 겸하고 있는 레스토랑은 찾아보기 힘들다. 그렇기에 오너들로부터 가장 많이 받는 질문 […]

” 손님이 많은데 왜 마진이 없는가 “   이론과 현실은 많은 차이가 있다. 실제적으로 우리가 알고 있는 많은 이론들을 실제 생활에 접목시키다 보면 어려운 문제를 많이 겪게 된다. 또한 실제 보여지는 것과 그 뒷면에 감춰진 진실은 다른 경우가 있다. 레스토랑을 운영했던 나에게 가까이 지내는 박식한 선배가 콩코드에 있는 한 레스토랑은 줄을 서서 기다릴 정도로 분주하다는 […]

레스토랑 경영을 꿈꾸는 당신에게! 누구나 한번쯤은 나만의 멋진 레스토랑을 경영하는 꿈을 가져봤을 것이다. 특히나 요식업의 발전으로 호주로의 이민을 계획하고 있거나 현재 이곳에 거주하고 있는 수많은 교민들이 호주정착의 첫 발판으로 레스토랑 경영을 선택하는 경우가 많아졌다. 나 또한 요리사로 호주에 건너온 첫 날부터 20년 째 정착해 살면서 내 소유의 레스토랑도 여럿 경영하였고, 레스토랑 위치 선정부터 오픈하는 순간까지 […]